酱香型白酒历史悠久，酱酒镇出土的文物中有相当部分是商周时代的酒具， 说明当 时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，酱酒镇当地就能酿酒， 史称枸酱酒。 明末清初，以大曲参与糖化，发酵，蒸馏取酒的工艺日趋成熟。 数百年来酱酒酿 造工艺在继承和发展中不断完善，至今众多酱酒企业仍完整延用。
酱酒酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺。与其他白酒工艺相比， 在顺 应酱酒当地环境、气候、原料外又有其独特巧妙内涵。酱酒的生产工艺分制曲 、 蒸馏、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午采曲， 重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾调贮放， 五 年后包装出厂。酱酒的酿制有两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积， 高温馏酒 等特点，由此形成独特的酿造风格。概括酱酒工艺的特点为三高三长，季节性生产这是酱 酒工艺区别于中国其他名酒工艺的地方，也是酱酒工艺的巧妙之作。这是酱酒工艺区 别于中国其他名酒工艺的地方，也是酱酒工艺的巧妙之作。
端午时节，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环 境，气温处于一年中的最高点。大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母 曲”搅拌，经过人工“踩曲”、“装仓”、“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物，然后再 经历“拆曲”、“贮存”、“磨曲”过程。生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
茅台镇优质的赤水河，茅台镇四面环山，一水中流，河流中富含微生物和矿物资重阳节前后，赤 水河清澈，满足酿酒对水质的要求。同时，重阳前后，红缨子糯高粱刚好成熟，正是新鲜粮食， 满足酿酒对酿酒主原料的需求。
酱酒传统酿造耗时较长，大曲酱酒酿造工艺走完一个周期，需要一年时间，从重阳下沙（第一次投 料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取 酒,是中国白酒行业复杂的酿酒工艺。
第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、 加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸 煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时 间，裹挟更多微生物。
大曲酱酒酿造过程中，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头 两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月剩 下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
大曲酱酒酿造过程中，每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“ 窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4 米深，能装15~ 20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
大曲酱酒酿造过程中，经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、 糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。也就会蒸馏出一到七轮次酒。一颗几乎 整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。